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猪肉脯是靖江出名的“名片”

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猪肉脯是靖江出名的“名片”

发布日期:2018-01-22 作者:泰兴市丰盛仓商贸有限公司 点击:

猪肉脯可以说是靖江最出名的“名片”。外地人提起靖江,必先想起美味的猪肉脯。而在所有的肉脯中,靖江人公推“双鱼”牌猪肉脯历史最久,名声最大。从始创于1936年的三友美味食品厂,到今天的靖江市双鱼食品有限公司,这家肉制品生产厂家,沿承悠久的品牌历史和浓厚的文化底蕴,历经近80年风风雨雨,焕发出青春的活力。今年年初,经泰州市商务局组织评审认证,靖江市双鱼食品有限公司的“双鱼”字号入选第一批“泰州老字号” 

 


沿革


 


双鱼牌猪肉脯距今已有近80年的历史。它最早是在解放前由三位广东师傅在上海所生产。厂名“三友美味食品厂”,也就是靖江食品厂的前身。


 


三友,是指三友美味食品厂的创始人陈应林、郑汉钦、朱木乾。陈、郑系广东潮阳县人,木乾是广东澄海县人。他三人曾义结金兰,拜过兄弟。当时,陈应林、郑汉钦在上海和丽玻璃店任店员,朱木乾在上海华南酒家做工,专司肉脯、酱肉的制作。他们虽都有职业,但工资微薄,经济拮据,一家生计难以维持。当时上海肉价低廉,而肉脯却很畅销,有利可图。于是他们经过合计,东奔西走,凑足一百大洋,购置了一些简易生产设备和用具,于1936年3月26日在上海黄浦区宁海东路一百零七弄一号(原菜市街)租赁一间亭子间,合伙办起了猪肉脯作坊。


 


三友中陈应林居长,称大老板,郑汉钦、朱木乾为二老板、三老板。他们根据各自的特长进行分工:老大负责购进原料,并验收、保管;老二能说会道,且又粗通文墨,负责跑街推销;木乾因擅长肉脯制作,整个生产由他负责。为表示三人同心立业,他们将该肉脯作坊定名为“三友美味食品厂”。他们既是老板也是产销工人。为使生产合法化,他们曾向国民党上海当局办理了卫生许可证和商标手续。商标定为“醒狮”牌,意即觉醒的狮子。“醒狮”牌猪肉脯即今日驰名中外的“双鱼”牌猪肉脯的前身。建厂伊始,生产经营情况尚好,“醒狮”牌猪肉脯行销于沪上的戏院、跳舞厅、码头等处,一时声誉鹊起。


 


1937年7月,抗战爆发。8月,日军大举进攻上海。因时局动荡,交通封锁,物价上涨,原料紧张,迫使这家初建之小厂难以维持。在此情况下,原和陈应林、郑汉钦同在和丽玻璃店的冯百金(靖江罗家桥人)介绍说:靖江罗家桥地处苏北,一时尚属安定,且猪源丰富,质高价廉,运输方便,每日均有轮船往返上海,建议将厂迁至该地。三友反复权衡后,决定采纳冯百金的建议。


 


在靖江当地一些人士的协助下,三友美味食品厂于1937年底迁至靖江柏木区罗家桥郑家庄。从此,靖江始有专门厂家生产肉脯的历史。其后,该厂在靖曾数易其址,生产规模亦不断变化。1956年公私合营后,由于政府在财政、物质等方面的大力扶持,生产能力不断增强。由于历史的原因,该厂厂名也多次变换。1979年,曾归口江苏省食品公司扬州分公司领导,全称“江苏省食品公司靖江食品厂”,靖江猪肉脯正式商标注册为“双鱼牌”。自1936年建厂迄今,该厂一直将肉脯作为主要产品。


 


从“三友”创办肉脯厂至今,走过了大半个世纪,创始人已经作古,老字号也已不存,唯一没有改变的是几代人对肉脯质量的追求。三友美味食品厂在沪初建时,设备简陋原始,生产猪肉脯由朱木乾一人以广东的传统工艺,在土烘房用手工操作,而且受到天时的制约,夏秋气温高,因无制冷设备,无法生产,冬春是生产良机,但逢阴雨不便肉脯晾晒,又只能停产,故劳动生产率极低,在沪时期,日产肉脯只有二三斤,由二老板郑汉钦每晚拿至跳舞厅、戏院、码头出售,这种状态在公私合营前未能改观。虽然老师傅工艺精,有一套技术,但产量无法提高,质量也不稳定。


 


解放后为发展肉脯生产,更好地为社会服务,该厂对肉脯生产工艺进行了多次的革新改造。每革新改造一次,肉脯产量和质量都提高一步。片肉,是肉脯生产的重要工序,1978年该厂为了提高片肉质量,减少原耗和降低劳动强度,研制了冻肉片肉机。1984年该厂又研制成鲜肉片肉机,加工工序减少了两道,片肉厚薄均匀,合格率提高,每生产一吨肉脯可节省五百元左右,且减少营养损失,蛋白质含量提高,所产肉脯色、香、味、型更佳。


 


从1956年以来,该厂对肉脯生产最重要的加工设备——肉脯烘烤炉,又进行了三次改造,走过了由简陋的烘箱式地炉钢炭烘烤到隧道式烘房蒸汽烘烤,直至目前的远红外烘炉加热新技术的运用三个过程。1983年该厂自行设计制作的肉脯生产远红外烘炉,由于热量分布均匀,控制操作方便,产品色泽鲜艳,香气诱人,味道可口,质量更稳定,且无污染,劳动强度也大大降低。这种在肉制品加工工艺中采用红外加热先进技术,在国内同类产品加工工艺中属首创。该成果的运用使靖江猪肉脯的生产提到了一个新的高度。


 


传统考究的加工配方,加工工艺的不断革新和靖江食品厂对产品质量的重视,使双鱼牌猪肉脯多次赢得荣誉:1981年和1988年分别荣获国家金质奖和首届中国食品博览会金奖,并先后五次荣获省优、部优称号。靖江猪肉脯从1965年起开始打入国际市场后,一直享有出口免检的特权,多年来从未发生过退货事故。这是一个了不起的奇迹,这也是对“三友”及“三友”老字号的一个最好的告慰。


 


现状


 


1957年三友美味食品厂从罗家桥迁至城区,1966年更名为靖江向阳食品厂,1979年改为江苏省食品公司靖江食品厂,2003年企业改制,发展为如今的靖江双鱼食品有限公司,2010年,双鱼食品公司从车站路迁往城南园区新厂房。


 


目前国内比较有名的肉脯生产区域有三个,一个位于福建漳州地区,一个位于广东潮汕地区,还有一个就是靖江。靖江肉脯的市场总销量居首位,而“双鱼”肉脯在靖江首屈一指。改制后的“双鱼”,在市场经济大潮的洗礼下,一方面沿袭优秀传统制作工艺,呵护品牌深厚文化,一方面适应瞬息万变的市场形势,走出了一条健康发展的道路。


 


2006年双鱼牌猪肉脯又获国家免检产品证书。


 


2008年,“双鱼肉脯制作技艺”作为民间手工艺项目成功入选泰州市第二批非物质文化遗产名录。


 


2010年,靖江双鱼食品有限公司获评首批泰州非遗生产性传承保护基地。


 


2013年,经泰州市商务局组织评审认证,靖江市双鱼食品有限公司的“双鱼”字号入选第一批“泰州老字号”。


 


2013年5月23日,“双鱼”被授予中国驰名商标。


 


几年来,肉脯国家标准在靖江起草制订,靖江市双鱼有限公司当家人褚洁明是为数不多的全国肉制品标准化技术委员会委员,在肉脯行业拥有了“话语权”。


 


2006年,靖江市双鱼食品有限公司在公司的门户网站上专门设立“双鱼食品城”版块,作为展示和销售“双鱼”产品的窗口。2008年,在中邮快购网开设“靖江双鱼食品”直营店,直接销售“双鱼”产品。2010年7月,在淘宝天猫商城开设“双鱼食品旗舰店”,网上销售势头良好。


 


在“双鱼”的发展史上,浓墨重彩的一笔,莫过于公开双鱼肉脯配方了。生产工艺和生产配方是一个企业的核心技术,是难以用价值来衡量的商业机密,但双鱼公司曾在十多年前,公开了具有悠久历史的“双鱼”肉脯配方,这又是为什么呢?


 


原来,久负盛名的“双鱼”引来了成群的跟风者和制假者,他们都谎称自己拥有“双鱼”肉脯的生产配方,双鱼公司索性公开配方,是希望靖江其他肉脯生产企业能够按他们的配方生产。但是,用了双鱼的配方,生产成本要提高不少,因此后来并没有企业采纳,双鱼公司的这着棋不仅高明,也展示了自己的品牌自信。


 


回望


 


陈应林、郑汉钦、朱木乾三兄弟二十多岁时来到靖江,当年都在靖江成家立业,如今他们的子女也大都在这里生根,早已融入了靖江的生活。


 


靖江鸿运酒楼创始人陈士荣在上世纪80年代曾任靖江市食品厂经理,他向记者说起来有关“双鱼”肉脯配方的趣事。


 


与陈应林、郑汉钦、朱木乾三兄弟一起来靖的,还有几位老师傅,其中也有广东人,生产科长刘宗贤就是一位。刘宗贤技术好,有文化,掌握着双鱼肉脯的制作配方。而这配方,作为双鱼肉脯的最高核心机密,只掌握在极少数的核心人员手里,秘不外宣,连陈士荣这个厂长都不可能接触配方。


 


那么,最高机密是如何保密呢?是锁进保险箱,还是几个人各掌握一部分,到时一合拢,便是一个完整的配方呢?


 


都不是!


 


刘宗贤为肉脯厂工作了半个世纪,是个忠心耿耿的秘方传承人。新产品配方试行时,只见这位黝黑微胖的老师傅,全身上下、里里外外的口袋里,塞满了各种调料瓶子、罐子、袋子、篓子,然后他一个人钻进配料间,调啊,配啊,记啊,哪样几钱,哪样几两,全在他的尝试下,得出一个个数字。调到口感最鲜美时,配方也就诞生了。


 


生产时,由保管员按照配方单子,将调料一一称好,然后就是关键一步:混合。油盐糖酱,茴香八角,酸甜苦辣,混合在一起,就是神仙,也不可能一一分辨出内容了。混合好后,一包包调料被发往车间,进行生产,美味的双鱼肉脯、红肠、牛肉干就生产出来了。


 


在以前,片肉纯靠手工,双鱼公司里的片肉车间,有工人片肉技术特别好。好到什么程度?三个字形容:快,薄,整。别人片肉到最后,都有肉糜剩下,而有位师傅,指甲盖大的一块肉,也能给你切出几张榆钱片来。


 


现在,公司投入大量资金,改善生产工艺和设备,肉脯产量达到80年前的一百倍。公司拥有一支30多人的科研团队,专门负责肉脯工艺、配方的改良。到目前为止,双鱼肉脯已拥有专利70多项。远销十多个国家和地区的双鱼肉脯,已经成为靖江的一张靓丽“名片”。

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