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泰兴特产大闸蟹保存方法

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泰兴特产大闸蟹保存方法

发布日期:2018-05-17 作者:泰兴市丰盛仓商贸有限公司 点击:

 现在我们吃蟹,最科学的烹调方式就是清蒸,可是在宋朝,多数北方食客并不懂得清蒸,他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式:

    一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”(参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》),做法如下:大蟹洗净,去沙,剁去爪尖,剔去内脏,剁成四段,撒上面粉,搁油锅里炸黄,然后捞出来控油,蘸着面酱,连壳带肉,咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹,把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了,真是大煞风景。

    二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治净,再剁成四段,扔开水锅里煮到蟹肉发红,最后撒盐浇醋,喝蟹汤,吃蟹肉。

    三是生腌。这种吃法最不可思议,可是在宋朝却非常流行,甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓,关键是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治净,用刀噼里啪啦剁碎,什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管,剁得跟烂泥似的,铲到盆里,用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”,意思是这样做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,这边客人刚洗完手,那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题是,这样做出来的蟹真的好吃吗?

泰兴特产大闸蟹保存方法

    保存方法一:

    如果所购的大闸蟹数量不多,能在三天左右吃完的,保存比较简单,可以用冰箱保存。选活力旺盛的大闸蟹,把大闸蟹的腿捆起来以减少大闸蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持5-7度,盖上湿毛巾保存即可。

    保存方法二:

    如果所购的大闸蟹数量比较多,可准备一个30-50公分高的塑料桶/盆,选活力旺盛的大闸蟹,把大闸蟹放入其中,不能层叠;然后加水至大闸蟹身体的一半高,主要是保湿,不能把大闸蟹全部埋住。因为您不太可能备有增氧设备,如果水太深大闸蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖,采用这种方法保存大闸蟹,气温不高的时候大闸蟹保存可超过5天。

    保存方法三:

    如果所购的大闸蟹数量很多,短时间内都吃不完,最好的保存办法是把自己的浴缸做暂养池,先让出来给大闸蟹享受一下。因为浴缸四壁光滑,大闸蟹无法逃跑。把大闸蟹轻轻倒入浴缸中,注水到刚好埋住大闸蟹,使大闸蟹八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投放少量的小鱼小虾,用这种方法储存大闸蟹一般可超过7天或更长,品质好的大闸蟹储存成活率可达95%以上。

    注:以上保存方法都需要每天检查大闸蟹,把活力不足的大闸蟹及时吃掉。区分的办法:用手轻触大闸蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。

泰兴特产 古人蟹宴之后用什么去除腥味?

贾府女眷赏桂花吃螃蟹,凤姐“又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手”,这个细节在今天的读者眼里,一定觉得很新鲜。

    宋代以前,洗脸、净手、浴身的时候,没有成团的“肥皂”,而是使用“澡豆”,澡豆恰恰是以豆子研成的细末作为主料。

    唐人孙思邈《千金方》介绍了多个用于“洗手面”的“澡豆”制造配方,大都要用到“白豆面”、“毕豆面”、“大豆末”等各种豆面。从这些配方可以看出,“澡豆”的制作极为讲究,除了豆末之外,还要用到猪胰、皂角等,以增强去油除垢的效力,另外,珍贵香料更是必不可少。把这种种原料加工处理之后,晾干,捣成散末,细细掺和到一起,就得了成品。

    澡豆都是干粉末的形态,一个著名的笑话也由此而产生:

    王敦初尚主,如厕……既还,婢擎金澡盘盛水,琉璃碗盛澡豆,因倒著水中而饮之,谓是“干饭”。群婢莫不掩口而笑之。(《世说新语》)

    晋人王敦有幸做了驸马爷,却对皇家的生活阵仗一点没概念。上罢厕所,女奴奉上盛在玻璃碗里的澡豆,王敦却把散末状的澡豆误当成了炒面一类的“干饭”,倒在洗手的金盆里,像老北京喝面茶一样,把一金盆的澡豆糊糊给喝下了肚。

    “澡豆”一词,大约是在魏晋南北朝时代流行起来的。这个时期,正是中国历史上的“香料大发现”时代,各种西方的、南方的香料到达中原,让贵族生活面貌一新。

    澡豆的最大特点,正是豆面等天然去污原料与珍贵香料混合到一起,散发优雅的香气。因此,这样一种卫生用品的产生,显然与两汉以来外来香料贸易的繁盛有关。

    《千金翼方》“妇人面药”一节谈道:“面脂手膏,衣香澡豆,仕人贵胜,皆是所要。”从魏晋到唐代,澡豆像擦脸油、护手膏、熏衣香等美容品一样,是贵族士大夫阶层的男男女女不可或缺的生活用品。

    《千金方》中介绍的澡豆配方,往往奢侈得吓人,比如其中最夸张的一例(《千金翼方》):“丁香、沉香、青木香、桃花、钟乳粉、真珠、玉屑、蜀水花、木瓜花各三两,奈花、梨花、红莲花、李花、樱桃花、白蜀葵花、旋覆花各四两,麝香一铢。上一十七味,捣诸花,别捣诸香,真珠、玉屑别研作粉,合和大豆末七合,研之千遍,密贮勿泄。常用洗手面作妆,一百日其面如玉,光净润泽……”如此暴殄天物的澡豆,似乎在古代也并不多见。不过,富贵人家使用的澡豆中掺加有名贵香料,却是最普遍的情况。

    因此,“菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子”,实际是古代澡豆的一种延续。把绿豆面与桂花蕊等天然香料密封在一起,让绿豆面染上桂花香气,就成了吃螃蟹之后,去除手上腥气的最好清洁用品。

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